四川鹵菜的做法及配方

1、四川鹵菜的配方：①香料、食鹽、醬油的用量要恰當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“逝世咸”外，還會使成菜壓縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜應用醬油或別的帶色的調味品，也不要應用容易褪色的香料。③鹵汁不宜事先熬煮，應現(xiàn)配制現(xiàn)應用，這樣既可避免調味品中的芬芳氣息白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)儉燃料和時光。

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2、做法：清洗處置，動物原料在宰殺處置后，必需將余毛污物消除清潔。腸肚運用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還運用沸水略燙，用刀刮去白膜；初步刀工處置，肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。焯水處置，凡是須要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處置后，能力用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質，難于保留。原料未經焯水處置而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。焯水處置是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中恰當參加蔥結、姜塊、料酒等。

網站名稱：四川鹵菜的做法及配方
當前URL：http://www.muchs.cn/article42/eoec.html

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