抖音賬號酸辣粉代運(yùn)營(單店日銷額近十萬元，西少爺是如何煉成的？)

本報記者 許潔 見習(xí)記者 王君

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每年5-10月是餐飲行業(yè)的旺季，燒烤、小龍蝦、涼皮肉夾饃等品類迎來客流高峰。近日，記者走訪市場發(fā)現(xiàn)，五一期間，西少爺在北京西客站的門店單日銷售額近10萬元，遠(yuǎn)高于永和大王（7萬元）、慶豐包子鋪（5萬元）等其他品牌。而成立7年來，主打升級版肉夾饃的中式快餐品牌西少爺不僅連創(chuàng)記錄，更是獲得今日資本、弘毅投資等機(jī)構(gòu)投資者陸續(xù)拋出的億元融資，資本市場對其可謂寵愛有加。

“餐廳難過三年坎兒”。作為一家年輕的快餐連鎖品牌，工程師出身的孟兵如何玩轉(zhuǎn)傳統(tǒng)餐飲？尤其在去年新冠肺炎疫情沖擊令餐飲行業(yè)幾乎停擺的情況下，西少爺又是如何快速恢復(fù)經(jīng)營？近日，《證券日報》記者專訪孟兵，試圖一窺西少爺?shù)摹俺晒γ丶薄?/p>

堅(jiān)持爆品策略強(qiáng)化C端導(dǎo)向

西少爺主要經(jīng)營肉夾饃、油潑面、搟面皮等中國傳統(tǒng)特色小吃。如今，BAT大廠出身的孟兵給這些傳統(tǒng)美食注入了互聯(lián)網(wǎng)基因。

2014年4月，第一家西少爺?shù)赇佋谖宓揽趩⒛?。這家僅有8平方米的小店在百天之內(nèi)售出20萬個肉夾饃，迅速成為餐飲圈關(guān)注的焦點(diǎn)。時隔7年，這一快餐品牌再創(chuàng)記錄：單日單店銷售額近10萬元，市場增量不斷釋放。

孟兵還拿北京大興機(jī)場店舉例，該門店面積70平方米，預(yù)估年收入能達(dá)到一千萬元。據(jù)了解，西少爺還是首家開通深夜航班服務(wù)的中餐品牌。

“單日單店銷售額近10萬元，與西少爺始終堅(jiān)持爆品策略不無關(guān)系?！泵媳鴮Α蹲C券日報》記者表示，“西少爺有著非常嚴(yán)苛的產(chǎn)品PK機(jī)制，產(chǎn)品線總量限制，新產(chǎn)品不斷與老產(chǎn)品競爭，只有勝出者才能留在菜單上?！睋?jù)介紹，通過這種方式，西少爺?shù)拿恳豢町a(chǎn)品都收獲了大量的粉絲，在品類市場上保持持久的競爭力。

前宅食送CEO、餐飲老板內(nèi)參副總裁穆楊對《證券日報》記者表示，此前西少爺與黃太吉、伏牛堂被稱為互聯(lián)網(wǎng)餐飲三劍客，如今西少爺持續(xù)發(fā)力最大的優(yōu)勢就是其產(chǎn)品品類的廣譜性。

充分的本地化，而絕不是“拿來主義”。孟兵認(rèn)為，地域性明顯的產(chǎn)品走出去容易，但是被更多人接受或許有難度，所以在選擇產(chǎn)品品類時，商家們要反復(fù)考量這款產(chǎn)品能否在開店所在地被廣泛接受?！拔魃贍?shù)氖澄锍巳鈯A饃比較有西北地域特色外，酸辣粉、胡辣湯、小餛飩等副餐是沒有任何西北痕跡的，這其實(shí)是一種本地化的考慮?！遍_店之初，西少爺就擁有自己專業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，改良、升級的過程中不允許第三方參與，這樣做的初衷就要是強(qiáng)調(diào)顧客思維，弱化“供應(yīng)商思維”，即C端導(dǎo)向，B端支撐，讓B端靈活地服務(wù)于多變的C端，更好的提升用戶體驗(yàn)。

得益于C端思維，西少爺?shù)耐赓u數(shù)據(jù)一直保持著不折不扣的“少數(shù)派”姿態(tài)?！拔覀冇邢喈?dāng)比重的收入來自外帶平臺，表面上看我們的外賣平臺很少有補(bǔ)貼政策，但最終數(shù)據(jù)反饋產(chǎn)品銷量、門店評分都很高，尤其滿分5分的外賣評分，我們門店的分?jǐn)?shù)平均都能達(dá)到4.9分?！泵媳硎荆a(chǎn)品好，是第一位的，促銷要服務(wù)于產(chǎn)品，千萬不能依賴促銷來提升經(jīng)營。

用多維數(shù)據(jù)進(jìn)行精準(zhǔn)營銷

產(chǎn)品之外，BAT大廠的工程師背景讓孟兵對互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)極為敏感，如何分析顧客行為數(shù)據(jù)、如何應(yīng)用，哪些營銷是精準(zhǔn)的、模糊的，哪些是有效動作、無效動作，孟兵都有著深刻的理解和認(rèn)識，并將這種認(rèn)識逐步貫徹到西少爺自身的大數(shù)據(jù)營銷系統(tǒng)中來，與傳統(tǒng)的中式餐飲企業(yè)相比，西少爺有著先天的優(yōu)勢。

簡單來說，西少爺通過自己研發(fā)的用戶管理系統(tǒng)對顧客進(jìn)行高頻、中頻、低頻等分類，以精準(zhǔn)而又不打擾的老顧客喚醒方式，將冰冷的大數(shù)據(jù)營銷與人性結(jié)合在一起，毫無違和感，這遠(yuǎn)比獲得一個新顧客成本低得多。

“花1元錢出10元錢的效果，花100萬元投出1000萬元的效果，我們的營銷預(yù)算也不低，但是我們更看重的是精準(zhǔn)營銷?！迸c研發(fā)一樣，西少爺在營銷方面也擁有獨(dú)立分析能力，練就了屬于自己的多維數(shù)據(jù)分析訣竅?！拔覀冊跔I銷上的精準(zhǔn)程度，其他企業(yè)一時難以復(fù)制。”孟兵表示。

高度的自動化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

“2013年，我在潼關(guān)、運(yùn)城附近一個小鎮(zhèn)看到了西少爺肉夾饃的原型，那時候還是老師傅揉面后在那種最傳統(tǒng)的泥爐子里面烤，沒有任何現(xiàn)代化、機(jī)械化的東西，而我想讓肉夾饃從一個地域美食發(fā)展成為全國性甚至國際化美食，必須考慮如何解決自動化、標(biāo)準(zhǔn)化的問題。在這樣的背景下，我們研發(fā)出肉夾饃餅胚設(shè)備并不斷迭代升級?！泵媳鴮τ浾弑硎荆O(shè)備的研發(fā)讓肉夾饃餅胚的自動化從最初的一個想法最終落地成為西少爺供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化上的一環(huán)，不僅穩(wěn)定性上有保障，還大大降低了能耗和人力成本。

“西少爺?shù)娜肆Τ杀疽恢庇行Э刂圃?3%左右?！泵媳硎?，近幾年西少爺做了特別深度的改造，實(shí)現(xiàn)了設(shè)備、門店、工廠等大部分環(huán)節(jié)的自動化，把重復(fù)性的人工環(huán)節(jié)砍掉，把效率、性價比釋放給消費(fèi)者。但是自動化并不意味著西少爺要縮減員工，相反，他提供了更多的機(jī)器操作崗位，因?yàn)槲魃贍斦谶M(jìn)入爆發(fā)式的發(fā)展階段，這也是這些底層能力的爆發(fā)式釋放。

在孟兵看來，軟件需要開發(fā)，食物也有自己的“代碼”。創(chuàng)立西少爺之前，為了讓消費(fèi)者吃到品質(zhì)、口感及口味有保障的肉夾饃，孟兵和他的研發(fā)團(tuán)隊(duì)制定了一套嚴(yán)格控制肉夾饃品質(zhì)的制作流程，不僅對煮肉調(diào)料、水量提出要求，切肉的碎度及饃的厚度也極其考究。以饃為例，西少爺?shù)娜鈯A饃是分層的，大約是八層，每片1.2mm，西少爺內(nèi)部有一套收集反饋體系，根據(jù)反饋數(shù)據(jù)得知，有顧客覺得還是有一點(diǎn)厚，西少爺為了提升口味，每層的厚度從1.2mm改成了1.1mm。

除了細(xì)化出品標(biāo)準(zhǔn)，在供應(yīng)鏈方面，對于大多數(shù)的非核心環(huán)節(jié)，西少爺選擇與順鑫農(nóng)業(yè)、中糧、雙匯等行業(yè)頭部企業(yè)合作。但是對于核心部分，西少爺建立了自己的工廠，并且投入重金自己研發(fā)設(shè)備和生產(chǎn)線。

由此看來，單日凈收入破十萬元與西少爺?shù)漠a(chǎn)品、營銷、運(yùn)營不無關(guān)系，更與西少爺愈發(fā)完善的供應(yīng)鏈及高度的生產(chǎn)自動化密不可分。

立志做“國際快餐品牌”

有一點(diǎn)“特立獨(dú)行”的是，西少爺始終不采用傳統(tǒng)快餐多用的密胺仿瓷餐具，而是采用和星巴克、麥當(dāng)勞等相同的紙質(zhì)可降解材料，甚至連供應(yīng)商都是同一家。

孟兵表示，這是為了最大程度的保證顧客用餐便捷。這些餐具都是經(jīng)過特殊設(shè)計，比如面餅包裝防油但又透氣，面條、酸辣粉等包裝材料都是雙層，既防燙又保溫。這可以保證顧客無論是堂食、外帶，還是外賣就餐，都能體驗(yàn)到完全一致的用餐體驗(yàn)，也就是達(dá)到了“無限的用餐場景”。孟兵說：“中國的快餐還沒有做到真正的快餐，無法像麥當(dāng)勞、肯德基一樣可以在任意場景下食用，而西少爺一直致力于推動這一改變?！?/p>

西少爺立志要成為一家全球化的快餐品牌。孟兵對記者表示，“飲食文化是文明最重要的載體之一，我們希望能夠推動中餐的全球化，以至于推動中國文化的全球化。”

據(jù)悉，西少爺已于兩年前成立了北美子公司，并于5月份在加拿大多倫多地區(qū)開設(shè)了第一家直營門店。孟兵表示，北美市場將是西少爺未來三年最重要的市場之一。

（編輯 上官夢露）

網(wǎng)頁題目：抖音賬號酸辣粉代運(yùn)營(單店日銷額近十萬元，西少爺是如何煉成的？)
標(biāo)題路徑：http://muchs.cn/article2/esppic.html

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