1、組成HACCP小組。（7.2.1）

2、產(chǎn)品描述。（7.2.2）

3、確定產(chǎn)品預期用途。（7.2.3）

4、繪制生產(chǎn)流程圖。（7.2.4）

5、現(xiàn)場驗證生產(chǎn)流程圖。（7.2.5）

01-組成HACCP小組

企業(yè)HACCP小組人員的能力應滿足本企業(yè)食品生產(chǎn)專業(yè)技術要求，并由不同部門的人員組成，應包括衛(wèi)生質(zhì)量控制、產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)工藝技術、設備設施管理、原輔料采購、銷售、倉儲及運輸部門的人員。HACCP小組負責制定HACCP計劃，書寫SSOP，驗證和實施HACCP體系。該小組應該熟知食品安全危害和HACCP的關系，當出現(xiàn)了內(nèi)部無法解決的問題時，可請外部專家參與。

小組成員應具有與企業(yè)的產(chǎn)品、過程、所涉及危害相關的專業(yè)技術知識和經(jīng)驗，并經(jīng)過適當培訓。

高管理者應指定一名HACCP小組組長．并應賦予以下方面的職責和權限：

a)確保HACCP體系所需的過程得到建立、實施和保持；

b)向高管理者報告HACCP體系的有效性、適宜性以及任何更新或改進的需求；

c)領導和組織HACCP小組的工作，并通過教育、培訓、實踐等方式確保HACCP小組成員在專業(yè)知識、技能和經(jīng)驗方面得到持續(xù)提高。

應保持HACCP小組成員的學歷、經(jīng)歷、培訓、批準以及活動的記錄。

02-產(chǎn)品描述

當HACCP小組建立以后，首先應描述產(chǎn)品、銷售方法、預期消費者（一般公眾或特殊人群）以及消費者如何使用該產(chǎn)品（如不在進一步加工的即食消費、加熱或蒸煮后食用等），我們需要識別并確定進行危害分析所需的下列適用信息：

1）原輔料、食品包裝材料的名稱類別、成分及其生物、化學和物理特性；

2）原輔料、食品包裝材料的來源，以及生產(chǎn)、包裝、儲藏、運輸和交付方式；

3）原輔料、食品包裝材料接收要求、接收方式和使用方式；

前三項與原輔料有關，因此可以列在一個表里。

4）產(chǎn)品的名稱、類別、成分及其生物、化學、物理特性；

5）產(chǎn)品的加工方式

6）產(chǎn)品的包裝、儲藏、運輸和交付方式；

7）產(chǎn)品的銷售方式和標識；

8）其他必要的信息（如標簽說明、預期用途及消費群體、分銷方式、使用的法律法規(guī)等）。

最后幾項涉及終產(chǎn)品特性，所以也可以單獨形成一份表格，包含上述內(nèi)容。還需注意的是，所有關于產(chǎn)品描述的記錄都需要保持。

03-產(chǎn)品的預期用途

HACCP小組應在產(chǎn)品描述的基礎上，識別并確定進行危害分析所需的下列適用信息：

• 顧客對產(chǎn)品的消費或使用期望；
• 產(chǎn)品的預期用途和儲藏條件，以及保質(zhì)期；
• 產(chǎn)品預期的食用或使用方式；
• 產(chǎn)品預期的顧客對象；
• 直接消費產(chǎn)品對易受傷害群體的適用性；
• 產(chǎn)品非預期(但極可能出現(xiàn))的食用或使用方式；
• 其他必要的信息。

應保持產(chǎn)品預期用途的記錄。

04-流程圖的制定

HACCP小組應在企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)的范圍內(nèi)，根據(jù)實際操作要求，將產(chǎn)品的生產(chǎn)過程用流程圖的形式表示出來。流程圖應包括從原料的接收到儲運的所有步驟，力求清楚和安全。

此圖應包括：

• 每個步驟及其相應操作；
• 這些步驟之間的順序和相互關系；
• 返工點和循環(huán)點(適宜時)；
• 外部的過程和外包的內(nèi)容；
• 原料、輔料和中間產(chǎn)品的投入點；
• 廢棄物的排放點。

流程圖的制定應完整、準確、清晰。

流程圖的準確性對進行危害分析是至關重要的，如果一個步驟被遺漏，可能會產(chǎn)生重要的安全問題，因此它應在加工現(xiàn)場得到驗證。

05-流程圖的確認和驗證

應由熟悉操作工藝的HACCP小組人員對所有操作步驟在操作狀態(tài)下進行現(xiàn)場核查，確認并證實與所制定流程圖是否一致，并在必要時進行修改。

應保持經(jīng)確認的流程圖。

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