＂互聯(lián)網(wǎng)+＂讓傳統(tǒng)餐飲站上風(fēng)口 成功經(jīng)驗如何重復(fù)利用

原標(biāo)題：“互聯(lián)網(wǎng)+”如何讓傳統(tǒng)餐飲在風(fēng)口上飛得更高

洶涌澎湃的互聯(lián)網(wǎng)幾乎改變了中國人生活的一切，“重口味”的重慶餐飲也涌入了這場洪流，眾多餐飲店在互聯(lián)網(wǎng)的海洋乘風(fēng)破浪。

移動互聯(lián)網(wǎng)以及粉絲經(jīng)濟的發(fā)展，為眾多創(chuàng)業(yè)者帶來新的機會，對于眾多的餐飲店來說，互聯(lián)網(wǎng)給了自己建立新的格局、謀取新的角色的機會。

做過12年新聞工作的楊艾祥，2012年加入互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)。“我們注冊了公司，主營餐飲行業(yè)。但我們從第一天開始，就不是一家餐飲公司，而是一家互聯(lián)網(wǎng)公司，我們希望利用在媒體、在互聯(lián)網(wǎng)的這些經(jīng)驗，來改造傳統(tǒng)餐飲”。

“餐飲行業(yè)本身，是一片競爭異常激烈的紅海；而用互聯(lián)網(wǎng)去改造餐飲，則是一片藍海?！彼f，“餐飲背后的實質(zhì)是什么？是一起吃飯的社交，因此，用戶思維或互聯(lián)網(wǎng)思維就有了用武之地?！薄　　盎ヂ?lián)網(wǎng)打破了我們對傳統(tǒng)餐飲的認知，從加法時代邁向乘法時代?！睏畎閷χ袊嗄陥蟆ぶ袊嗄昃W(wǎng)記者說，“過去，餐飲店的成功取決于味道、選擇、利潤，而今，數(shù)據(jù)面前人人平等，理解和運用互聯(lián)網(wǎng)水平的高低，可能讓同一水準(zhǔn)的餐飲店走向不同的拐點?！?/p>

“用戶認為你叫什么，你就應(yīng)該叫什么”

在重慶，“李子壩梁山雞”是不折不扣的超級網(wǎng)紅店，幾乎每天，都有大量慕名而來的食客排隊等候。

“李子壩梁山雞”的淵源，可上溯到1981年。彼時，在重慶中梁山一家老牌國有工廠里，一位姓李的師傅平時上班，閑時炒雞、燉雞，成為工廠宿舍區(qū)的“一絕”，聲名遠揚。

他的雞越來越受到歡迎，但所在的企業(yè)卻遭遇難關(guān)。企業(yè)破產(chǎn)后，下崗的李師傅開始靠炒雞賣雞為生。因為發(fā)源于中梁山，他的店被食客口口相傳為“梁山雞”。

“梁山雞”開了中藥材進入紅湯鍋底的先河。在重慶聞名遐邇的麻辣紅湯中，別出心裁地添加上沙參、枸杞、紅棗、當(dāng)歸等滋補中藥材，讓“梁山雞”“湯汁紅亮、味厚不燥，皮糯肉嫩，香而不柴”。

名頭越來越響亮的“梁山雞”追逐著機會，多次搬家，離城市核心區(qū)越來越近，最后落腳在李子壩。

這里是一個連導(dǎo)航都找不到的背街小巷，卻因為堅持選用上等食材，采用傳統(tǒng)制作工藝，而店名響亮。30多年里，這個8張半桌子的小店，經(jīng)常被食客圍得水泄不通。

盡管如此，“梁山雞”也面臨著發(fā)展難題。

一是傳承問題。李師傅發(fā)明了“梁山雞”，但是后繼無人，他已經(jīng)60多歲了，常年站著炒雞，腿腳已不靈活，身體一天不如一天。

二是搬遷問題?！傲荷诫u”租用的房屋面臨搬遷，對于老人來說，已經(jīng)折騰不起。

三是發(fā)展問題。在其他餐飲店越做越大的時代，這個8張半桌子的小店如何適應(yīng)未來發(fā)展，問題無法繞開。

就在“梁山雞”尋求新的機會時，楊雁棠、何曲、楊艾祥、馮黎暉、舒冠塵等年輕人，也在尋找著自己的機會。他們在互聯(lián)網(wǎng)和“雙創(chuàng)”的浪潮中，充滿激情，想干一件與眾不同的事情，四處尋找創(chuàng)業(yè)機會。

他們瞄準(zhǔn)了對傳統(tǒng)餐飲店進行互聯(lián)網(wǎng)改造的領(lǐng)域，在他們看來，最具備“互聯(lián)網(wǎng)+”潛質(zhì)的餐飲店，“產(chǎn)品一定有著獨樹一幟的辨識度。”

他們把重慶有點名氣的餐飲店都翻出來看，然后一家家去走訪。最后，他們找到了江湖上傳聞已久的“梁山雞”。

讓他們喜出望外的是，“梁山雞”因為生意比較好，老板也比較直率——他不愛跟顧客作任何解釋，如果覺得不好吃，就當(dāng)場倒掉。因而被食客稱為“最拽餐館”。

這幾乎是 “互聯(lián)網(wǎng)+”最理想的合作模板：有品質(zhì)，有賣點，甚至有性格。

幾個年輕人決定拜師學(xué)藝。他們每天都去吃，吃完找機會和李師傅聊天；每天都去噓寒問暖，了解李師傅愛吃什么，愛喝什么，盡量去滿足。

經(jīng)過接近一年的軟磨硬泡，創(chuàng)業(yè)團隊中的舒冠塵終于成為李師傅的“關(guān)門弟子”。

經(jīng)過一段時間的接觸，李師傅認為創(chuàng)業(yè)團隊可以把“梁山雞”發(fā)揚光大，決定退休。創(chuàng)業(yè)團隊也開始了“梁山雞”的品牌化、互聯(lián)網(wǎng)化運營。

“我們做的第一件事是品牌化?！?楊艾祥回憶說，到2013年的時候，叫“梁山雞”的各種門店在重慶大大小小有幾十家，品質(zhì)良莠不齊，沒有形成品牌化。“只叫‘梁山雞’，一定會混亂”。

那么，取個什么名字呢？

“我們認為，用戶認為你叫什么，你就應(yīng)該叫什么?！眲?chuàng)業(yè)團隊互聯(lián)網(wǎng)上查看，也每天和到店的顧客交流，最后發(fā)現(xiàn)大家經(jīng)常說“李子壩附近有一家梁山雞，好吃”。

“李子壩梁山雞”應(yīng)運而生，并注冊了一系列知識產(chǎn)權(quán)，創(chuàng)業(yè)者重新設(shè)計了品牌的視覺識別系統(tǒng)，梳理了品牌的發(fā)展歷史，內(nèi)容生動且具有細節(jié)。

“我們認為，不會講故事的企業(yè)，很難在互聯(lián)網(wǎng)領(lǐng)域取得成功，但是，這些故事不應(yīng)該由餐飲店講，而是應(yīng)該由粉絲感知后，用自己的話語體系講出來?！?/p>

有趣的互動增添用戶黏性

除了品牌化，互聯(lián)網(wǎng)為傳統(tǒng)餐飲賦予生命的第二個關(guān)鍵詞是標(biāo)準(zhǔn)化。

“沒有標(biāo)準(zhǔn)化，就無法系統(tǒng)化；無法系統(tǒng)化，就無法規(guī)模化?！痹趧?chuàng)業(yè)團隊看來，通過“李子壩梁山雞”創(chuàng)業(yè)，不只是為了把這個店開好，而是把這個品牌發(fā)揚光大。

因此，產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化成為他們的第二個著力點。

一方面，他們繼承了李師傅的傳統(tǒng)制作工藝；另一方面，他們引入數(shù)據(jù)化的工作，對每一味食材進行標(biāo)準(zhǔn)化，對每一鍋“梁山雞”的食材配比進行數(shù)據(jù)化。經(jīng)過近兩年的深度研發(fā)，他們實現(xiàn)了“梁山雞”制作的標(biāo)準(zhǔn)化、料包化。

這意味著，任何一個普通人，只要經(jīng)過3天的培訓(xùn)，就能制作出標(biāo)準(zhǔn)口感的“李子壩梁山雞”?！霸诨ヂ?lián)網(wǎng)上，每個人都可以發(fā)聲，如果店家的菜不能維持同一水準(zhǔn)，即使只有一個人吐槽，也有可能最終演變成公司無法承受之重”。

什么標(biāo)準(zhǔn)才具有創(chuàng)業(yè)的意義？在他們看來，就是用戶認可的標(biāo)準(zhǔn)。

用戶化應(yīng)運而生?！斑^往的餐飲只有顧客的概念，但是顧客是誰，顧客的消費習(xí)慣是什么，餐飲老板并不十分清楚”。

“李子壩梁山雞”團隊引入了互聯(lián)網(wǎng)中廣泛使用的“用戶”概念。他們認為，只要一個顧客在店里停留的平均時間超過1個小時，就應(yīng)該去記錄顧客的基礎(chǔ)信息、消費習(xí)慣，和他互動繼而建立聯(lián)系，實現(xiàn)從傳統(tǒng)的門店經(jīng)營到用戶的經(jīng)營。

于是，他們在店里公布個人微信號，用戶可以加老板的微信，和老板互動。

更重要的是，這種互動是非常有趣的，幾乎無一例外地增添了用戶的黏性。

比如，天氣熱的時候，他們會在微博上放上一段公雞在地上跳著走路的搞笑視頻，配上文字“想給我們家雞買雙拖鞋穿”。

當(dāng)“我們不再是我們，我們依然是我們”在網(wǎng)上熱傳時，他們也會蹭熱度，在微博上放上雞和芋頭的照片，再配上這一段文字。

互聯(lián)網(wǎng)讓業(yè)績翻番

除了品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、用戶化，在這群創(chuàng)業(yè)者看來，移動化是互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)的重要元素。

換言之，每一名食客到了店里，都能有自己獨一無二的體驗，餐館還會設(shè)置一些讓食客覺得“特別好玩”的元素，比如包筷子的紙上寫著讓人耳目一新的短語。

甚至可以說，食客進入“李子壩梁山雞”餐館，每一雙筷子、每一個碗、每一面墻壁，都會有超出其期待的內(nèi)容。

幾乎每個人都會掏出手機拍照，在朋友圈“曬”出來，讓吃飯變成有趣的社交分享。“李子壩梁山雞”由此受到廣大青少年的歡迎，“又好吃，又好玩?！?/p>

在“李子壩梁山雞”開始“觸網(wǎng)”之前，門店每天有2000元左右的收入，“觸網(wǎng)”一個月后，每天收入超過1萬元。

各家媒體蜂擁而來，門店真正“爆紅”，好奇的人越來越多，互聯(lián)網(wǎng)讓口碑傳播的范圍呈現(xiàn)出幾何級的增長。

半年以后，這一群年輕的創(chuàng)業(yè)者在老店附近的李子壩正街上，又開了一家新店，升級了產(chǎn)品、服務(wù)、衛(wèi)生，同時注入了數(shù)據(jù)分析、移動傳播等基因。

一個前不著村、后不著店的三層小樓，竟然每天都能翻10次臺，接待上千人前來就餐，成為不折不扣的“網(wǎng)紅名店”。

再后來，他們踐行互聯(lián)網(wǎng)的邏輯，除了傳統(tǒng)的堂食，還推出了外賣、零售等，讓很多食客不用忍受長時間的等候，并實現(xiàn)了跨業(yè)態(tài)的用戶經(jīng)營、跨區(qū)域的用戶經(jīng)營。

隨后，他們投入了數(shù)百萬元，進行了用戶和管理的互聯(lián)網(wǎng)化、工具化，實現(xiàn)了運營標(biāo)準(zhǔn)化，管理“不漏項”。

成功的經(jīng)驗可以重復(fù)利用

目前，李子壩公司在重慶有超過40家直營連鎖門店?！袄钭訅瘟荷诫u”的故事還在繼續(xù)，“成功的經(jīng)驗可以重復(fù)利用”。于是，同一撥創(chuàng)業(yè)者又孵化出“受氣牛肉”“三斤耗兒魚”等美食品牌。

在“互聯(lián)網(wǎng)+”的道路上，這些公司走著大同小異的路。該堅持傳統(tǒng)的，必須堅守傳統(tǒng)。在創(chuàng)業(yè)者看來，產(chǎn)品要精益求精，對食材和原材料必須“死磕”。

同時，必須擁抱變化，擁抱互聯(lián)網(wǎng)，擁抱年輕人，適應(yīng)時代的發(fā)展?！耙驗槟憧梢圆荒贻p，可你的用戶年輕。如果你被年輕人拋棄，你就會被互聯(lián)網(wǎng)拋棄”。

“我們切入的是非常細分的小品類，所以，在一個市場內(nèi)，店開到20家左右就飽和，并且應(yīng)該保持適當(dāng)?shù)南∪毙浴Ｋ?，我們需要新的品類來補充。”他們認為，此前有很多藏在深閨人未識的品類和品牌，可以通過“互聯(lián)網(wǎng)+”，完成品牌再造。

比如“受氣牛肉”，也是一家已經(jīng)開設(shè)了很多年的老店，在重慶市大坪浮圖關(guān)社區(qū)的一個巷子里，“我們幾乎用了和‘梁山雞’一樣的方法，進行改造，并開設(shè)了近20家直營門店，使其成為網(wǎng)紅?！?/p>

“‘互聯(lián)網(wǎng)+’有著巨大的空間，我們認為，所有的行業(yè)都值得重新做一次。特別是傳統(tǒng)的行業(yè)。越傳統(tǒng)越有價值。”在楊艾祥看來，在互聯(lián)網(wǎng)和移動互聯(lián)網(wǎng)的背景下，應(yīng)該用互聯(lián)網(wǎng)的思維、互聯(lián)網(wǎng)的工具、互聯(lián)網(wǎng)的傳播方式，去重新審視應(yīng)該做什么樣的改變、升級，甚至是顛覆式的革命。

但是，他們這個雄心勃勃的理念，卻在承辦全聚德“觸網(wǎng)”時遭遇挫折。2016年，全聚德發(fā)布其“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略，推出全聚德外賣“小鴨哥”。

執(zhí)行這次操盤的，正是在重慶做得風(fēng)生水起的這群年輕人?？墒?，他們遭受了失敗，未能讓這個久負盛名的老字號成功擁抱互聯(lián)網(wǎng)。

但是，在這群對傳統(tǒng)餐飲推行“互聯(lián)網(wǎng)+”的創(chuàng)業(yè)者看來，這不是“互聯(lián)網(wǎng)+”本身的失敗，而是此次嘗試承載了太多的不同角度的認知?！氨Ｊ氐?、創(chuàng)新的，傳承的、顛覆的，都有自己的觀點，都有自己的理由”。

而在其他人看來，其中一個原因在于，烤鴨這一品類所對應(yīng)的市場需求與外賣消費群體并不對接。

“我非常感恩生活在互聯(lián)網(wǎng)改變世界多姿多彩的時代，可以從媒體行業(yè)轉(zhuǎn)型去創(chuàng)業(yè)?！睏畎檎f，有了“互聯(lián)網(wǎng)+”的賦能，每個行業(yè)都值得重做一次?！皳Q新的思維、新的工具，去擁抱年輕人，去擁抱新時代。每個企業(yè)都是屬于一個時代的，如果你不擁抱新時代，你就屬于舊時代”。

“對于行業(yè)的改造和升級，盡量不要革命?！彼腋?，一定要去發(fā)現(xiàn)這個行業(yè)的底層價值，“比如對餐飲的改造，必須回到‘吃’這件事情上來?！?/p>

“無論如何改造，賦予什么樣的概念。如果飯菜不好吃，不健康，門店不干凈衛(wèi)生，不能給用戶帶去愉悅感，都是錯的，都是本末倒置的?！彼f，“互聯(lián)網(wǎng)+”并不會改變這些，“所以，‘互聯(lián)網(wǎng)+’的前提是，你一定要體驗出原始行業(yè)的底層價值，即你幫助用戶解決了什么問題。”

他進一步闡釋說，“互聯(lián)網(wǎng)+”是讓原來的行業(yè)更好地滿足用戶的需求?！案弥械摹谩梢允琴|(zhì)量好，可以是效率高，可以是成本低，等等”。

“極致的真實是這個時代的主旋律。” 楊艾祥說，互聯(lián)網(wǎng)的價值是去中心化和去中介化。所有的表現(xiàn)都應(yīng)該真實。“必須回到用戶價值。所有的‘互聯(lián)網(wǎng)+’，最后都必須算好一筆賬，你的所有付出為用戶帶去了什么樣的價值，用戶是否愿意為你的價值去埋單”。

本文名稱：＂互聯(lián)網(wǎng)+＂讓傳統(tǒng)餐飲站上風(fēng)口 成功經(jīng)驗如何重復(fù)利用
轉(zhuǎn)載來于：http://muchs.cn/news/253698.html

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